Kuvertüre und Schokolade temperieren ist meiner Meinung nach eine Wissenschaft für sich. Hierfür müssen einige Regeln beachtet werden, damit ein Kuchen oder eine Praline eine wunderschöne Schokoladenoberfläche erhält. Es gibt verschiedene Möglichkeiten Kuvertüre zu temperieren. Ich werde hier eine davon kurz vorstellen.
Anleitung:
Zuerst muss die Schokolade/Kuvertüre grob gehackt werden. Ca. 1/3 bis 1/2 der Schokolade/Kuvertüre in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad schmelzen lassen. Das dauert sein Zeit, da die Schokolade/Kuvertüre nicht zu warm werden darf! Vollmilchschokolade und weiße schokolade/Kuvertüre bei ca. 40-45 °C und Zartbitterschokolade bei ca. 45-50 °C schmelzen. Gelegentlich dabei umrühren.
Sobald die Schokolade/Kuvertüre komplett geschmolzen ist, kann die restliche gehackte Schokolade/Kuvertüre hinzugefügt werden. Hierbei verringert sich die Temperatur auf ca. 25-28 °C. Jetzt beginnt das Temperieren.
Die Schokolade/Kuvertüre jetzt nur noch kurz auf ca. 30-33 °C wieder erwärmen. Fertig!
Test: Einen Löffelrücken mit der Schokolade/Kuvertüre benetzen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wird die Schokolade/Kuvertüre schnell fest und die Oberfläche sieht glänzend aus, kann sie verwendet werden. Andernfalls sollte sie noch einmal abgekühlt und erneut erwärmt werden.
TIPP: Ganz wichtig ist, dass keine Feuchtigkeit an die Schokolade/Kuvertüre gelangt, da sie sonst unbrauchbar wird.
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